一番わかりやすいのが“味覚”。「日本のお酒はコウジカビでつくるので、けっこう甘酸っぱい。紹興酒も日本のお酒とつくり方が似ているけど、新酒は酸っぱくてエグくておいしくない。数年間寝かせることで、ようやくまろやかになる。かたや日本酒は5年、10年…と寝かすと味がヘタれてしまう。つまり、同じつくり方をしても微生物の種類が違うと、時間軸や味の美意識が変わってくるのが面白い」と発酵の魅力を語ります。
発酵デザイナー小倉ヒラクが語る、「人間と発酵の関係性」。さらに、自宅で簡単にできる発酵レシピも紹介
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