今回の仕事人
今回たずねた仕事人は…アニヴェルセル みなとみらい横浜料理長 青柳征司さん
青柳征司(あおやぎ・まさし)さんは、週末には1日で10組以上の結婚式が執り行われる、アニヴェルセル みなとみらい横浜の料理長。20歳でこの道に入ってから、今年で29年。その長いキャリアを積み重ねる中で、いかに自分を律し、技を磨いてきたのか?そして料理長の立場から考える「プロフェッショナリズム」とは?
目の前には横浜の美しい港が、頭上には澄み渡った青空が広がる式場のバルコニーで、腹にズシンとくるお話を伺うことができました。
「厳しい鍛錬の日々」は、やっぱり必要ではないか
渡辺:料理人というと過酷な修行のイメージがありますが、料理の道を歩みはじめた頃のことを伺いたいと思います。やっぱり激しかったんですか?
青柳:激しかったですよ。あまり言ってはいけないことかもしれないけれど(笑)、当時は言葉より手が先ですね。モノが飛んでくる時もありました。でも、実際、怒られるような失敗をしていましたし、それを体罰だとは感じていなかったので耐えられましたね。
渡辺:修行期間中はお店に行くのが嫌になりませんでした?
青柳:それは嫌ですよ。基本的に、当たり前のように怒られますからね。ただ、怒る先輩は嫌でも、料理は好きでしたからね。それに料理人は自分にとっての夢ですから。やはり夢があると頑張れます。
渡辺:最近、夢があるって明確に答えられる人は減っていますよね。ちょっと辛いことがあると、そもそもこの業界が向いてなかったと言って、次の道に進む人が少なくない気がします。やはり、厳しい鍛錬の日々って大事だと思うんですよね。僕も博報堂時代はとても厳しいチームに在籍していたので、ノルマとして決められた本数のコピーを書かないと打ち合わせに入れてくれなかったり、コピーを書いても当然ダメ出しの嵐。辞めたいと思いながらも、少しずつ、書ける実感が持てるようになって、気づいたら一気に面白くなりました。ただ、今の世の中は、そういう厳しさを認めない風潮がある気がします。青柳さんの時代のように厳しく育てることが難しい現状に対して、フラストレーションはありますか?
青柳:ありますね。もっと若い頃は「なんで俺ができるのに、お前はできないんだ!」って思ったり、「なんで俺の言うことがわからないんだ!」と憤ったりもしました。自分自身がストレスを溜めないためにも、個々のスタッフの良いところを見つけるようにしなければいけませんね。モノをつくりあげる仕事は技術の伝承ですから、師弟制度は絶対です。それなのに、師匠から怒られないし、指摘もされなければ、伝わるものも伝わらない。そこをなんとかするのも一つの技術だと思います。私自身もずっと怒られていたわけではなく、ある程度の技術や知識がついて、お皿の上で表現ができた時には、褒めて伸ばしていただきました。そういう風に緩急つけて指導しないと人は育っていかないですね。
ここアニヴェルセルからフランスへ修行に行き、帰ってきてシェフになる人もいますし、ここから巣立って独立している人もいます。そういう子たちのために必要な具体的なアドバイスや支援をするためにも、やはり一人ひとり違うということを頭に入れた見方をするようにしています。今は、私たちが教わった時代のように、全体をひとくくりにした表現や、モノの見方をしてはダメだと感じています。
渡辺:それはよくわかります。一方で、プロとしての土俵に上がるためには、厳しい鍛錬を積み重ねることによって得られる「基礎体力」みたいなものも必要ですし、ここは本当に難しいところですよね。
「渡辺潤平の「非進化論」〜自分にできることだけをしっかりやる、という仕事論。」バックナンバー
- #非進化論8:代表作は、つくらない(デザイナー:佐藤オオキさん)(2017/1/25)
- #非進化論7:生まれ変わってもグラビアがしたい(グラビアアイドル:浜田翔子さん)(2016/10/20)
- #非進化論6:自分を犠牲にすることで、最後は自分が生きる(アルバルク東京・渡邉拓馬さん)(2016/9/29)
- #非進化論5:代役なき名人芸の裏に、日々の地道な努力あり(ウグイス嬢・谷保恵美さん)(2016/9/23)
- #非進化論4:「ユーザーに喜んでもらうこと」こそ唯一の価値(マネーフォワード 辻庸介さん)(2016/9/06)
- #非進化論3:守備を極めたら、プロで一軍になれた(プロ野球・岡田幸文選手)(2016/6/30)
- #非進化論2:アイドルは、どこまでいっても完成しない(私立恵比寿中学)(2016/6/08)
新着CM
-
マーケティング
手作り「スイカバーの素」 ダイソーで先行テスト販売…ロッテ
-
クリエイティブ
サントリー烏龍茶や月桂冠など定番6商品、ファミマカラー限定パッケージに
-
クリエイティブ
ズンズンペンギン、ヌンヌンアザラシ…海の動物が迫るマリンワールドの広告
-
クリエイティブ
新木優子がファッショナブルな間食を提案、湖池屋「ランチパイ」CMの裏側
-
広報
U-NEXT HOLDINGS、新社名にあわせたブランドコミュニケーション開始
-
AD
広告ビジネス・メディア
リアルメディアの可能性に迫る!脱cookie時代のマーケティング戦略
-
クリエイティブ
「一言日記」のような言葉で心を捉えるルミネのコピー、約20年続く理由
-
AD
特集
OOHと生活者の交差点を考える
-
クリエイティブ
お米・人・製品への愛を表現、賀来健人をキャラクターに『亀田の柿の種』の新キャンペ...